Φασόλια γίγαντες στο φούρνο με μανιτάρια και πιπεριές

Μια νόστιμη συνταγή που θα αρέσει σε vegan και όχι μονο!
Υλικά:

500 γραμμάρια φασόλια γίγαντες
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες ή ψιλοκομμένο
4 μεγάλα λευκά μανιτάρια καθαρισμένα σε φετούλες
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης κομμένες
1 πράσινη πιπεριά κέρατο κομμένη
4-5 ώριμες ντομάτες τριμμένες ή 250 γραμμάρια ντοματοπολτό
Μαϊντανό
Κόλιανδρο
Ελαιόλαδο όσο θέλουμε
Ζωμό λαχανικών (περιπου 500 γραμμάρια)
Τριμμένο κεφαλοτύρι

Μουλιάζουμε τους γίγαντες όλο το βράδυ με ζεστό νερό. Την επόμενη μέρα του ξεπλένουμε και τους αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Στραγγίζουμε και ξαναβράζουμε (είτε σε κατσαρόλα, είτε στη χύτρα). Προθερμαίνουμε το φούρνο. Σε μεγάλο ταψί ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τους βρασμένους γίγαντες, το σκόρδο, τις πιπεριές, τις ντομάτες, το ελαιόλαδο, το μαϊντανό, τον κόλιανδρο και το ζωμό λαχανικών. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και στο τέλος ρίχνουμε και τα μανιτάρια. Καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200oC για 45 λεπτά περίπου (ανάλογα με τον κάθε φούρνο, ίσως χρειαστεί λίγο λιγότερη ωρα ή λιγο περισσότερη). Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε για 5 λεπτά στο γκριλ να ροδίσει. Σερβίρουμε με κεφαλοτύρι και λευκό ή κόκκινο ξηρό κρασί.