Ψητά μανιτάρια γεμιστά με λαχανικά

Μια χορτοφαγική γευστική πρόταση που μπορείτε να τη δοκιμάσετε είτε σαν ορεκτικό, είτε σαν κυρίως, είτε σε μπουφέ, είτε σε βραδιά με φίλους.
Για 2 άτομα:

2 μεγάλα λευκά μανιτάρια πορτομπέλο
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε κυβάκια ή φετούλες
2 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε κυβάκια ή φετούλες
2 πράσινα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μεγάλο καρότο ξεφλουδισμένο κομμένο σε κυβάκια
1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε κυβάκια
1 ματσάκι ρόκα
Φρέσκο άνηθο ψιλοκομμένο
Φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φέτα κίτρινο τυρί σόγιας
Μισό ποτήρι του κρασιού ρετσίνα ή λευκό κρασί
Λίγο αγουρέλαιο
Αλάτι
Πιπέρι
Κόλιανδρο

Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια και κόβουμε το κοτσάνι τους. Άν θέλουμε ψιλοκόβουμε το κοτσάνι και το χρησιμοποιούμε στη γέμιση, Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε κόλιανδρο στα μανιτάρια. Τα ραντίζουμε με λίγο αγουρέλαιο και τα τοποθετούμε σε ταψάκι με λαδόκολλα. Ρίχνουμε λίγη ρόκα πάνω στο καθένα.

Σε τηγανάκι ρίχνουμε λίγο αγουρέλαιο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το φρέσκο κρεμμυδάκι και σοτάρουμε. Μετά από 2-3 λεπτά ρίχνουμε το καρότο, την πιπεριά, τον άνηθο , τον μαϊντανό και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί ενώ ρίχνουμε κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι. Γεμίζουμε τα μανιτάρια.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC στον αέρα για 30 λεπτά. Κόβουμε στη μέση τη φέτα του κίτρινου τυριού σόγιας, καλύπτουμε με αυτά τα μανιτάρια και τα βάζουμε για λίγα λεπτά στο φούρνο στο γκρίλ να ροδίσουν. Σερβίρουμε με λευκό κρασί και σαλάτα ρόκα!