Χταπόδι στιφάδο με πληγούρι

Ένα νηστίσιμο πιάτο με αρωματικό, τρυφερό χταπόδι στιφάδο.
Υλικά:

 1 μεγάλο χταπόδι (Αν είναι δική μας "ψαριά" καθαρίζουμε την κουκούλα του και βγάζουμε το ''μάτι"
ή αλλιώς το σκληρό μαύρο κέλυφος στη βάση του. Το χτυπάμε με δύναμη σε τσιμεντένια επιφάνεια ή σε μεγάλη πέτρα 10 φορές περίπου μέχρι να αφρίσει και ξεπλένουμε. Αν είναι κατεψυγμένο το ξεπαγώνουμε.)

2 ποτήρια νερό
Λίγο ελαιόλαδο
500 γραμμάρια ντοματοχυμό ή 3 κουταλιές ντοματοπελτέ διαλυμμένο σε νερό
1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο ή 4 μεγάλα κρεμμύδια ξερά χοντροκομμένα στα 4
2 φύλλα δάφνης
Λίγο αλάτι
Λίγο πιπέρι
Λίγο κύμινο
Λίγο κόλιανδρο
1 ποτήρι του κρασιού ρετσίνα
2 κούπες πληγούρι
1 κύβο λαχανικών
2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη

 Σε μια χύτρα ανοιχτή, δίχως να την κλείσουμε με το καπάκι, βράζουμε για περίπου δεκα λεπτά το χταπόδι με το 1 ποτήρι νερό. Έπειτα πετάμε αυτό το νερό και βάζουμε ακόμη ένα ποτήρι νερό στη χύτρα και το χταπόδι. Κλείνουμε καλά το καπάκι και μόλις σηκωθεί η βαλβίδα περιμένουμε 20 λεπτά και μετά σβηνουμε τη φωτιά. Μετά απο λίγο ανοίγουμε τη χύτρα και πετάμε τυχόν υγρά. Κόβουμε σε χοντρά κομμάτια το χταπόδι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια. Μόλις ροδίσουν ελαφρά ρίχνουμε τη ρετσίνα, το χταπόδι, το ντοματοχυμό, τη δάφνη, το αλάτι, το πιπέρι, το κύμινο, το μισό κύβο λαχανικών και το κόλιανδρο. Αποφεύγουμε να ανακατεύουμε συνέχεια για να μη διαλυθούν εντελώς τα κρεμμύδια, μπορούμε εναλλακτικά να κουνάμε ελαφρα το σκεύος.

Βράζουμε το πληγούρι λίγα λεπτά σε μια κατσαρόλα και το στραγγίζουμε. Στην κατσαρόλα ρίχνουμε τη μαργαρίνη και τριμμένο το μισό κύβο λαχανικών. Μόλις λιώσουν ρίχνουμε το πληγούρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε απο τη φωτιά.