Μαριναρισμένα ρολάκια μελιτζάνας με φέτα και ντομάτα

Καλοκαιρινό πιάτο για τους λάτρεις της μελιτζάνας
Για 2 άτομα θα χρειαστούμε:

3 μελιτζάνες φλάσκες
3 φέτες τυρί φέτα κομμένες σε κυβάκια
1 μεγάλη ζουμερη ντομάτα κομμένη σε κυβάκια
2 κύβους καχανικών
Θυμάρι
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Ξύδι μπαλσάμικο
Φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
Νερό

Κόβουμε τις μελιτζάνες κατα μήκος, σε λεπτές φέτες και τις μουλιάζουμε σε μπολ με νερό. Έπειτα τις τοποθετούμε σε ένα ταψάκι και ρίχνουμε λίγο νερό για να μη μας ξεραθούν στο ψήσιμο. Τις πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και τις μαρινάρουμε με  λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και ξύδι μπαλσάμικο. Τρίβουμε τους κύβους λαχανικών και φροντίζουμε ώστε όλες να έχουν ένα μικρό κομματάκι του απο πάνω. Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για λίγα λεπτά. Σε ένα πιάτο αναμειγνύουμε τη φέτα, με τη ντομάτα, το δυόσμο, λίγο μπαλσαμικο, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Απλώνουμε το μείγμα κατα μήκος της κάθε φέτας μελιτζάνας και τυλίγουμε όπως στη φωτογραφία.