Μυδοπίλαφο

Μετά το γαμοπίλαφο σειρά έχει το μυδοπίλαφο!
Για 3 άτομα θα χρειαστούμε:

2 κούπες ρύζι αρμπόριο
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε μικρά κυβάκια
1 καρότο κομμένο σε μικρά κυβάκια
φρέσκο άνιθο
500 γρ. μύδια με το κέλυφος (Δείτε εδώ πως καθαρίζουμε τα μύδια)
αλάτι
πιπέρι
1 κύβο λαχανικών
1 κρεμμυδι ξερό ψιλοκομμένο
λίγο ελαιόλαδο

Αφού βγάλουμε τις τριχούλες/μουστάκια που έχουν τα μύδια πλένουμε πολύ καλά τις επιφάνειες απ το κέλυφος έτσι ώστε να είναι πεντακάθαρες και να μην υπάρχει ίχνος απο άμμο, φύκια κτλ. Σε μια κατσαρολίτσα με λίγο νερό τα βράζουμε για 10 λεπτα περίπου. Όσα μύδια δεν ανοίξουν για να φανεί η ψύχα τους, πιθανότατα είναι χαλασμένα και δεν τα χρησιμοποιούμε. Σε άλλο σκεύος σωτάρουμε το κρεμμύδι με το ρύζι και λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε το ζουμί απο τα μύδια, 2 κούπες νερό και τον κύβο λαχανικών. Μόλις αρχίσει να πίνει τα υγρά του ρίχνουμε την πιπεριά, το καρότο, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Μόλις έχει πιει τα ζουμιά του ρίχνουμε και τα μύδια με τον άνιθο και σερβίρουμε.